Now Reading
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?老闆,來碗滷肉飯!
Dark Light
Dark Light

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?老闆,來碗滷肉飯!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
提到台灣有名的國民美食,相信「滷肉飯」絕對是名列前茅的;或有時宵夜來點滷味也是鹹香夠味!「滷」是一種利用多種調味及香料調製成滷汁,再放入食材烹調入味的犀利功夫,在大約1500多年年的古書「齊民要術」的食經中有提到綠肉法,也就是滷味的做法。但是為什麼要用「滷」這個字呢?先一起來聽聽「滷肉飯」的故事吧!
古代皇帝離開皇宮到各地去視察的行程,叫做出巡,不過就算是出門在外,用餐時還是免不了大魚大肉,剩下的食物擔心打包不久就會壞掉,於是讓「鹵簿」,也就是皇帝出巡的儀從和侍衛去處理,他們會把剩下的食材和食物保留或是分給家人。
對老百姓來說,這頓難得的大餐,透過小火慢滷可以延長保存,據說這就是「滷味」名稱的由來,後來這樣勤儉的生活智慧,隨著老祖先渡海來台而發揚光大。早期生活較艱困,平時買不起豬肉的家庭會去索取一些碎肉塊回家細切,炒香蔥蒜後再用醬油慢滷,淋在白飯上十分美味,這「滷肉飯」也演變成今日台灣享譽國際的平民美食。
常說要滷到「入味」,但難道顏色愈深就代表愈入味嗎?「入味」的關鍵其實就在加長滷的時間和浸泡的時間。根據海洋大學食品科學系做亮度值的分析,同樣是滷豆腐,以滷30分鐘關火,並繼續在鍋中燜60分鐘的顏色最深,顯示滷汁入色最多,另外再做鹽含量的測試,同樣也是顏色最深的滷豆腐鹹度比較高。所以浸泡時間比較久,透過慢慢冷卻的過程,食材的組織會吸回少量的滷水,更加提升美味喔!
至於是什麼原因讓滷水被食材吸收了呢?這就要來了解一下「滲透壓」的原理了!《神廚賽恩師》用雞蛋來做實驗,首先泡醋將蛋殼溶掉只剩蛋膜,蛋膜可以讓水分子和一些小物質通過,像是低濃度溶液的水分子會通過像蛋膜一樣的半透膜,藉由擴散作用滲入高濃度溶液中,直到溶液濃度平衡為止,這種現象便是「滲透」。
跟高濃度的糖漿比起來,蛋膜內的水分比例較多,所以蛋會脫水扁掉;而泡了鹽水的蛋則因為蛋白濃度高、食鹽分子小,當水從蛋內滲出來,鹽也會進入蛋裡。因此在製作滷味時,可以先加入分子大的糖,讓糖分子先佔到食材的組織空間,後放入小分子的鹽進入食材,就能滷得更透,也才不會死鹹唷!
要煮小小一碗滷肉飯,可是要花上不少功夫的呢!滷肉是選用豬頸肉,不燙水先炒過,這裡要注意蛋白質就像是隔間一樣把各成分都包住,因此豬肉要是先用滾水燙過,表面的蛋白質就會凝固、收縮,如此一來得要炒比較久,香氣才會出來了。而把肉炒香之後,就可以放進各式調味料,其中加入醬油及冰糖,當溫度到達170度左右的時候,伴隨著「梅納反應」也產生「焦糖化反應」,這正是滷味好吃的基本公式呢!
好不容易完成了滷肉之後,別忘了還有一個很重要的步驟,就是要再靜置個半天,其實差別就在於有靜置過的話肉會慢慢吸收更多滷汁,所以味道會更濃郁,而且有軟化的作用,當然就更好吃囉!其實「滷」這個技巧,從路邊攤小吃到國宴大菜都用得上,趕快跟著《神廚賽恩師》學起來吧!
更多精彩文章 請見
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
小典藏編輯部ArtcoKids( 636篇 )

喜歡藝術,喜歡繪本,喜歡閱讀,還有開懷大笑的小孩笑容! 最愛四處看展趴趴走,每天即時把新鮮有趣好玩的內容分享給大家!

按讚 FB→https://www.facebook.com/artcokids/

來追IG→ https://www.instagram.com/artcokids/

加LINE@→https://line.me/R/ti/p/@hmo6185j 

Copyright © 2021 Artouch Inc. 保留一切權利。