【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？來份炸油條吧！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.07.16

說到「炸」這個料理功夫，高溫產生出來的獨特香氣、酥脆感還有熱量，實在讓人又愛又怕！為什麼炸物可以如此香味四溢而且「外皮酥脆，內餡Juicy」，令人難以抗拒呢？這其中可是包含許多科學原理，在解開炸物好吃的秘訣之前，先一起來聽聽「炸油條」的由來吧！

油炸的食物讓人食指大動充滿幸福感，但在古代，油炸卻是一種刑罰的方式。至於「炸油條」的靈感則要說到八百多年前，中國的宋朝因為遭到外族侵略，皇室不得不往南方遷移，當時的抗金名將岳飛雖不斷收復失土，卻被迫退兵，後又因奸臣秦檜等人的誣陷，竟被以莫須有罪名處以死刑。

這讓人民憤恨難平、怒氣難消，恨不得將秦檜及其老婆王氏丟下油鍋施以烹刑，一個攤販因此搓捏了外形如秦檜和秦夫人兩人的麵糰，絞在一起放入油鍋裡炸，並稱之為「油炸檜」，瞬間大受歡迎，老百姓都想怒吃「油炸檜」，後來就演變成「炸油條」了！

《神廚賽恩師》這次委託東海大學的食品科學系幫忙用物性分析儀來檢測，硬度最高的是烤的、最低的是煮的，吃起來很酥脆的炸介於中間。其實在油炸的時候，熱油碰到食物，表面的溫度會迅速上升，水就會汽化跑掉，留下乾脆且多孔徑的硬殼，這些高溫炸成的表面硬殼就會產生焦糖化、梅納反應和油脂香氣；而外表被一層這個酥脆的硬殼包覆住之後，更可以阻止食物的水分蒸發，內部也因為蒸汽壓增強就可以快速變熟，成品會既酥脆又多汁唷！

炸物雖然好吃，但吃太多也不好，根據海洋大學食品科學系的檢測，熱量最高的就是炸，而且高溫油炸時所選的油和溫度都需要注意，儘量讓加熱的溫度不要超過油本身的「發煙點」，所謂「發煙點」就是指加熱的油開始產生煙的最低溫度(例如葵花油的發煙點是220度)，當油達到發煙點的時候，裡頭的脂肪酸和甘油，會游離出一種氧化變質叫做「丙烯醛」的毒素，對人體是不健康的！

中式早餐裡，炸油條是許多人喜愛的選擇，短短不到1分鐘就可以起鍋的酥脆油條，麵糰卻是異常柔軟，因為使用超高筋麵粉來製作，蛋白質最多、筋度最高，要先醒麵一個晚上才會比較Q，比較好炸。

醒麵可不是「把麵糰叫醒」，反而要「讓麵糰放鬆」，消除筋性，才可以把它拉長。至於為什麼不直接用低筋麵粉就好了呢？因為超高筋麵粉加水搓揉後，彈性和展延性最好，才能夠承受炸之後的氣體膨脹，擁有外酥內軟的口感。

那你是否想過，雖然油條的由來是炸秦檜和秦夫人的歷史故事，但為什麼不能一根下去炸呢？或三根一起炸呢？從古至今都是兩根一起炸難道是有什麼我們不知道的祕密嗎？《神廚賽恩師》立刻發揮實驗精神來做比較囉！

這單根的外皮看起來硬硬乾乾的，三根加在一起又太厚了，中間比較難咬，最後還是覺得兩根恰恰好。要從科學原理來說明的話，在兩百多度的高溫下，單根油條表面一下子就定型了，來不及膨脹，無法有中空的效果；但雙根油條的中間連接處沒有直接接觸到熱油，所以低溫的地方還沒定型，就會有足夠時間產生氣體向外擴充，產生最大的膨脹量，才能外皮酥脆、內裡鬆軟，成為可口的平民美食囉！