【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？金華火腿煮湯濃郁好味道！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.08.13

說到「醃」很多人會想到醬菜，像我們吃的這些泡菜、醃鳳梨…等，其實食物醃製的方法有很多種，分成乾醃法、濕醃法，還有乾濕混合法；像泡在醬汁裡面的都是濕醃，至於肉類要保存長久，一般都是乾醃，但醃漬肉類的過程可是相當複雜的，我們就先來認識老祖先為什麼要醃食物，以及聽聽運用「醃」這個料理技法的「金華火腿」的傳說吧！

話說在物資得來不易的古代，往往會因為季節的轉變、天災或是戰爭，造成食物短缺或供應不穩，當時的農家為了要讓食物保存久一點不會壞掉，就會先用鹽醃起來，後來古人醃製食物越來越複雜又費工，尤其是「火腿」。

關於「金華火腿」流傳著這麼一個故事，傳說宋朝的抗金名臣宗澤在成功收復失地，穩固南宋王朝之後，帶著子弟兵以及家鄉贈送的特產「醃豬後腿肉」晉見新皇帝。一路上擔心豬腿肉壞掉，因此叮囑將鹽抹厚一點，並三不五時從運糧車中拿出來曬，再吹風乾燥，最後成功地把家鄉特產獻給了皇帝，由於腿肉色澤紅似火，便將其命名為「火腿」，加上宗澤故鄉的醃豬腿肉就是來自金華地區，所以「金華火腿」就成為極具代表性的醃豬腿肉名菜囉！

為什麼「醃」會讓食物變好吃呢？因為這個料理方式會讓食材在短時間之內脫水，並增加調味料的味道，之後經過一段時間，食材會繼續被微生物、酵素分解出胺基酸和小分子揮發性的物質，讓味道的層次更加豐富。

那醃漬愈久食物會愈乾嗎？《神廚賽恩師》請海洋大學食品科學系將分別醃了半年、一年、兩年和十五年的四種蘿蔔乾拿來做含水量的測試，基本上醃漬時間愈久，含水量確實會比較少。醃漬品中最便宜又不可或缺就是食鹽了，鹽除了可以讓食材增加鹹味以外，也可以利用滲透壓原理讓食材脫水，溶於水中的氧也跟著減少，如此一來好氧細菌的發育就會受到阻止，便能抑制細菌生長。

不過「醃」能夠抑菌防腐是一開始保存食物的功能，通常醃一段時間就可以吃，但「發酵」是醃過之後，再讓特定的微生物生長。看到這邊覺得矛盾嗎？細菌不就是微生物嗎？「醃」又要抑制微生物，然後又讓微生物生長，這是怎麼回事呢？其實是抑制不好的細菌，然後幫助好的細菌繁殖發酵，所以「醃」要分兩階段，食材會不會有特殊風味，就要看第二階段的控制了。

其實醃肉的醬料千變萬化，不只鹽可以使用，然而「金華火腿」的製作卻是得純粹用海鹽來醃漬，而且醃漬過程中火腿需要保持低溫，才不會滋生細菌。醃漬火腿有很多工序，當一拿到新鮮豬後腿肉就是要把多餘的碎肉、油脂、血水通通去掉，為的就是最後煮出來的火腿湯可以清澈濃郁，不會有血水中的血紅蛋白與空氣接觸所形成的泡沫渣渣喔～

血水擠出來之後，就要上鹽，給豬後腿肉做SPA按摩，而且每隔幾天就要翻一次，火腿醃了三個月之後，要把多餘的鹽分刷掉，因為如果鹽太多，火腿會乾掉，就沒有辦法熟成，所以刷掉鹽的火腿洗完曬乾後，接下來就進入「醃」的第二階段，就要送到發酵室去發酵了。

火腿是利用青黴菌產生蛋白質分解酵素，把火腿蛋白質轉化為胺基酸，胺基酸其實就是火腿鮮味的原因，最後的醃火腿成品會將表面的黴菌修掉，這樣才有賣相。《神廚賽恩師》分別拿生肉、醃肉及火腿煮出來的湯來做小分子蛋白質測試，如果溶出的蛋白質愈多，顏色就會愈深，結果顯示火腿顏色最深；因為火腿有酵素，會把蛋白質分解成小分子，容易溶進湯裡，所以用火腿煮湯可是湯鮮味美呢！