【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？香辣宮保雞丁「爆」給你！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！
文、圖：公共電視

2020.08.21

今天要來介紹「爆」這個料理方式，大家應該蠻常聽到「爆香」這種說法，就是將香料跟油一起大火加熱來產生更濃郁的香氣；而所謂的「爆」就是利用旺火的沸油或沸水，將切成小塊的原料進行瞬間加熱。到底什麼名菜是「爆」出來的呢？先來聽聽麻辣鹹香的「宮保雞丁」的故事吧！

話說中國清代末期有一位官員叫做丁寶楨，據說他很能幹而且清廉，衣服是隨便穿、官邸也不講究，但對美食就是吃貨等級的了，出任山東巡撫時，丁寶楨常穿著便服私下到處查訪，從民眾的話題中瞭解地方事務。

當時他嚐到了當地的人氣名菜「醬爆雞丁」，認為雞丁搭小黃瓜滑嫩爽口、甜麵醬的滋味也很讚，但愛吃辣的丁寶楨發現山東菜是重口味但不重辣，有點可惜，因此後來調任四川擔任總督時，便自己下廚把山東的「醬爆雞丁」加辣，當時的丁寶楨被封為東宮少保，這道香辣夠味的改版名菜就被稱為「宮保雞丁」，而且還紅遍海內外喔～

前面講到了「爆香」，以大蒜為例，用油爆之後香味立刻變得很明顯，而且蒜頭反而也不辣了，這是因為大蒜裡面的大蒜素會隨著高溫而被破壞掉分解，辣度就會降低，加上很多的芬芳物質會因為高溫而揮發出來，根據《神廚賽恩師》請海洋大學食科系所做的報告，先油爆大蒜再拌入玉米粒所含的氣味化合物的濃度最高，烤味居第二，炒和煮就明顯低很多。

為什麼油爆的香味比較豐富呢？因為水煮的水溫最多就是100度，但油爆的溫度可以達到120甚至到150，這當中化學反應的速度是不一樣的，像是常常拿來滷的香料「八角」，其實如果拿來油爆的話，其中百分比佔前三高的風味化合物「茴香腦」、「檸檬烯」和「α派烯」也都是顯著地比水煮來得高，那為何八角更常見被用於滷的方式呢？這是由於油溫太高，爆香的食材容易焦掉，像八角這種比較耐煮的食材，就很適合放在水裡面，讓它的香氣慢慢釋放喔！

「爆」通常會強調的口感比較是鮮嫩或者是爽脆這一種，通常會先把食材「斷生」，斷生俗稱「八分熟」，就是把食材加熱到沒有生肉，或者生菜的氣味，接近成熟的狀態，而要爆的料，通常會切條狀、切片或丁等形狀，方便吸附醬汁、快炒快熟。

到底「宮保雞丁」是怎麼做出來的呢？首先要把香料準備好，重點是把花椒的香氣煸出來，煉油是最先要處理的程序，通常煉油時油溫不會超過80度，能夠萃取最多的花椒香，這個油可是宮保雞丁這道料理的靈魂呢！

雞肉也要先處理過，先切成小塊的雞丁，再打一下水，「打水」通常比較會出現在絞肉或是雞丁類的處理上，肉切小塊一點，在打水的時候，也比較容易把水吃進去。還沒打水的時候肉是鮮紅的，打完水之後呈現有一點白色，顯示蛋白質已經釋放出來，所以肉質會慢慢變得比較軟細。吃好水之後要讓雞肉能夠保水，就要靠蛋白了，再加進一點太白粉，攪拌均勻包覆雞丁裡面的湯汁。

接下來就到了「斷生」這個階段，火力一定要大一點，直接用高溫讓雞丁內部的熟成是八分熟至七分熟，斷生之後切開做比較，就會發現有吃水的雞丁紋路比較細唷～最後，終於要來「爆」一下啦！這時候需要產生一個「鍋氣」，鍋氣就是熱、快、乾、香，而且用圓底鍋，油才能匯聚在一起，溫度較高，才能接觸到比較多的火焰，並迅速地爆炒。