【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？試試風味獨特鯊魚煙！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.07.30

今天要來介紹「燻」這個廚藝技法，它是利用加熱的茶葉或者木屑，把燻製產生的色、香、味滲入食材，使食品產生獨特的風味；不過在動手煙燻之前，要注意不管有沒有直接燃燒材料，加熱時都要跟食材之間保持一段距離，免得還沒燻出香味，食材就先被燒成黑炭啦！那麼又是哪一道好味料理是「燻」出來的呢？答案就是「鯊魚煙」，先一起來聽聽它的由來吧！

「燻」是一種古老貯藏食物的方法，光是在台灣，不同的食材就有不同的煙燻方式。像在宜蘭五結鄉，養鴨人家很多，鴨子若是大豐收賣不完，就只好用鹽漬再掛起來並添柴火燻乾；但為了省柴火，於是把削下的甘蔗皮和吃剩的甘蔗渣一起丟進去燒，沒想到燻出來的鴨肉竟有股甘甜味，這種方法漸漸傳開後，最後就成了宜蘭有名的「鴨賞」。

至於「鯊魚煙」則是來自討海人捕獲到鯊魚時所做的獨門料理，通常鯊魚肉賣不到什麼錢、船上食物又有限，漁民基於不要浪費，便把鯊魚肉切一切放進鍋中用糖煙燻，不但腥臭味沒了、色澤金黃，還有Ｑ彈的口感。後來這種私房菜，因為價格低廉而發展到坊間販售，就逐漸成為台灣特有的煙燻類小吃「鯊魚煙」！

說回到「燻」，為什麼可以增添食材的風味呢？《神廚賽恩師》請海洋大學食品科學系收集「煎、烤、炸、燻」這四道不同烹調方式的牛肉香氣，檢測出煙燻牛肉的數值高出許多，顯示雖然經過攝氏120度以上的「煎、烤、炸」都會產生梅納反應的焦香味，但牛肉在燻了蘋果木屑之後，特殊化合物透過加熱形成煙霧微粒附在食物中，的確又把香氣更加提升了！

但這些化合物，不只能讓香味加分，還有一個很重要的功能，就是「抑菌防腐」。《神廚賽恩師》繼續進行「總生菌數檢測」，結果正是煙燻過的肉微生物最少。因為煙燻可以讓食材變酸，抑制細菌生長，並且和醃一樣，可讓食材脫水，增加保存效果，所以在古代，如果環境靠海的話，常常用鹽巴來醃；如果是在內陸，取鹽巴不容易的話，就會用燻的方式來保存食物。

為了了解鯊魚煙如何運用「燻」這個料理技巧，《神廚賽恩師》一行人前往南方澳第三漁港，拜訪當地一家專門做鯊魚煙的60年老店。老闆阿英姊說鯊魚肉容易壞，如果不早點處理起來，就會有股尿騷味，所以早期沒有冷凍技術的時候，在炎熱的夏天是吃不到的；而製作「鯊魚煙」時便是利用煙中的碳漂浮粒來吸收臭味，而且燻材的香氣能蓋過不好的味道，也能保存較久。

至於鯊魚這麼大一隻，要用什麼部分來做「鯊魚煙」呢？其實只要把頭跟尾去掉，所有的鯊魚肉都可以拿來製作。新鮮的鯊魚肉一送來，除了基本的清洗之外，還要經過熱水汆燙，皮上面那層粗粗的沙子才能輕鬆去除，否則是不能吃的，接著想讓鯊魚肉變得更美味，就是要放入「糖」來燻，但是放太少就沒有味道、放太多卻又會太苦了，因此糖的分量多寡就很看經驗囉～

將糖放入鍋中後要架上網子再放上鯊魚肉，之後蓋鍋蓋燻上3分鐘左右，會開始冒白煙，再來會變成黃煙，就表示快要進入最後的階段。其實當中有很多的科學原理，譬如糖受到加熱產生焦糖化反應，焦糖產生的黃色氣體就跑出來了，聞起來也是甜甜的，有點像糖炒栗子的味道。

至於白白的鯊魚肉變黃是什麼原因呢？「鯊魚煙」之所以會變色是因為「褐變反應」所造成的。「褐變反應」又分成酵素性和非酵素性，以蘋果為例，如果將蘋果切開，沒有表皮保護的果肉因為含有酵素和多酚類基質，直接接觸到氧氣就會開始變黃，產生咖啡色的色素沉澱，這就是「酵素性褐變反應」。如果是砂糖經過加熱之後，在正常氣壓下大約攝氏160到180度，就會開始焦化冒煙，顏色也會從淺褐色變成深褐色；在這個過程中，糖分子隨著熱氣上升，進而附著在鯊魚肉上，所以「鯊魚煙」的顏色變化不是來自酵素，是屬於「非酵素性褐變」。

煙燻完成的「鯊魚煙」看來令人食指大動，但還要經過最後一個關鍵步驟，就是「冰鎮」，冰鎮過後煙燻的味道也會更明顯，涼涼地吃口感也會更Q彈唷！介紹完了「鯊魚煙」的做法，你會不會想試試是否還有其他能增添風味的材料也可以拿來煙燻呢？很有科學精神的《神廚賽恩師》當然也在節目中做起了實驗，想知道白糖、甘蔗渣和蘋果木屑的PK結果嗎？請準時鎖定《神廚賽恩師》喔！