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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?客家鹽焗雞上桌~

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?客家鹽焗雞上桌~

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
「焗」就是利用不同的介質,間接加熱使食材變熟。大家一聽到焗,應該是立刻先想到鋪滿起司,香噴噴又牽絲的「焗烤」吧!這是西式的做法,要說中式的焗,導熱介質可就多了,可以讓食材呈現更多不同的風味。今天要說的名菜故事來自「客家鹽焗雞」,它可是有天下第一雞的美名喔!
「客家鹽焗雞」是很具特色的烹調技巧,它的形成跟客家人的遷徙生活有很密切的關係!古代很早就知道,鹽可以防腐和保存食物,客家人則在不斷被北方異族逼迫南遷的過程中,將家畜宰殺後放進鹽包,不只方便貯存攜帶,到了搬遷地之後,這些食材也可以緩解食物的匱乏。
後來有些定居廣東的客家鹽工,就延續了這樣的習慣,到鹽場工作,會把從家裡帶來的熟食,先放進鹽堆中保存,要吃的時候再把鹽連同食物一起加熱,沒想到外Q內嫩、更加美味!在鹽場附近的廚師們模仿並改良了做法,在全雞外包覆鹽加熱至熟,就成為客家人最具代表性的客家鹽焗雞囉!
古代人是不是真的很聰明,除了用鹽來保存食物或是增加美味,居然還想到用鹽來加熱,但你也有「加熱鹽不會熔化」的疑問嗎?其實鹽的熔點大約攝氏801度才會變成液態,我們在做鹽焗雞肉、鹽焗豬肉的時候,只是利用鹽加熱到100、200度而已,但要記得使用粗鹽,才比較不容易碰到水而熔化。
那為什麼食材不直接加熱就好呢?《神廚賽恩師》用鹽焗跟直接加熱來做實驗對照:鹽加熱到120度後放入生的豬肉片10分鐘,鹽還保有100度的高溫,肉已經全熟;相對直火加熱的鍋子,同樣在120度時關火放進肉片,10分鐘之後鍋內卻只剩55度左右,此時的豬肉片還半生不熟的讓人不敢吃呢!

 

想要做出美味的「客家鹽焗雞」,在備料期間需要把鹽巴先炒熱,再把雞用熱騰騰的鹽巴覆蓋焗熟,聽起來感覺不難,但事情可沒有想像的這麼簡單,等到鹽降溫之後把雞挖出來,再重新炒鹽加熱,如此反覆不斷操作,差不多要花上兩個小時,其實是很費工夫的,所以現在大部分做鹽焗雞,都是用烤箱替代來持續加熱囉~
鹽焗雞通常表面都會呈現金黃色,因為食材在鹽焗的時候,一些水分會經由粗鹽的隙縫跑出來,相較於泥土焗,鹽焗雞的皮會更加Q彈,而且也能保持食材的原汁原味。由此可知,鹽有蓄熱的效果,扮演間接導熱的功能,讓食物保持在一定溫度中熟成,口感跟味道都會很棒喔!
是不是發現「焗」這個料理技巧比你知道的更有變化呢?除了起司跟鹽,還有像是茶葉、石頭、海砂、泥土、酒或其他醬料也都可以是間接導熱的介質。想知道這些可以拿來「焗」的介質,運用起來又有什麼不同的科學呢?鎖定《神廚賽恩師》就沒錯了!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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