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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?爽口的蒜泥白肉來也!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?爽口的蒜泥白肉來也!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
「煮」是水烹法中的最基本的技巧,感覺沒啥大不了的,什麼食物都能拿來煮,但每種食材需要的火候、時間、溫度都不同,可不能一律放在同一鍋一起煮,所以想要美味好吃也是得花心思的,尤其煮的料理功夫配合食材可以有很多變化喔!今天要介紹的水煮名菜故事,就是喻戶曉的「蒜泥白肉」!
歷史上推薦最最最會煮的,就是中國東北的滿族。滿族人每年都會舉行傳統祭祖,一個叫做「跳神儀」的祭神大典,而跳神儀中最重要的祭品就是豬肉,這些肉只能用清水煮熟獻給祖先神明,稱作「跳神肉」,祭典結束以後,肉就讓參加的人自己切來吃。
用水煮的跳神肉肥瘦相參、Q彈爽口,但按規矩不可以沾調味料醬料吃,所以才被叫做「白肉」。後來到了清朝年間,許多滿人軍隊移到了四川駐守定居,也把吃跳神肉的這個習俗帶到了四川,但四川人重口味,嘗試各種調味後發現配上蒜泥的白肉非常對味,經過不斷的演變,「蒜泥白肉」不但成為四川的特色名菜,也是華人常吃的家常菜呢!
以豬肉來說,的確是肥瘦肉較為平均的五花肉最適合拿來水煮,除了選對肉的部位,煮熟之後的降溫方式也有學問,《神廚賽恩師》請了海洋大學食品科學系幫忙用質地檢測儀,檢測不同降溫法煮出來肉的彈性,急速降溫的肉是最有彈性的,硬度和密度也是急速降溫的肉比較高分。這正是因為「熱脹冷縮」的原理,讓原本被加熱的五花肉經過快速冷卻而收縮,所以口感會比較Q彈!
在煮肉之前還有一個重要的程序要解密,就是「刀工」!蒜泥白肉因為是肉片,所以要用「逆紋橫切」的切片方式。如果順著肉的條紋切,是「順紋縱切」,肉的切面呈現明顯一條一條的紋路;若是和紋路呈垂直切,就叫「逆紋橫切」,肉的切面會呈現網狀的紋路。「順紋縱切」會保留比較長的肌肉纖維,讓口感有彈性和嚼勁,但想要柔軟易咬,就要「逆紋橫切」把筋、肌肉纖維切斷,嘴巴就會省下很多力氣喔!
其實現在外面很多餐廳或是在家料理時,為了方便都是把五花肉先切片才燙熟,然後淋上蒜泥醬汁,這次《神廚賽恩師》要用「蒜泥白肉」四川道地的做法,也就是先將五花肉煮熟再切片,最後再淋上醬汁,對照看看兩者吃起來有什麼不同~
其實作法上最大的差別就在煮肉的順序,「先切再煮」因為肉切成了薄片再放進熱水,肉的油脂很快就會溶入水中,肉的組織也會快速收縮變硬;「先煮再切」就相對的保存了肉汁和水分,加上切成薄片後,無調味的肉片附著醬汁的面積增加,美味度就會破表啦!
蒜泥搭上白肉不只美味,對健康也是好處多多,豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,蒜素和豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,大為提升人體的吸收力,至於要調製這畫龍點睛的蒜泥醬汁有什麼眉角呢?還有近年來興起的舒肥法為什麼能讓肉變得軟嫩?準時收看《神廚賽恩師》就會知道囉!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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