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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】03.每週一菜之今天吃什麼?釀醋酸溜好滋味!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】03.每週一菜之今天吃什麼?釀醋酸溜好滋味!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

你怕酸嗎?還是很喜歡果醋或優酪乳的酸甜滋味呢?

今天就要跟大家介紹「釀」這個料理手法,靠微生物或食材本身的酵素,藉由發酵的神奇過程來讓食物的風味千變萬化,可以說是料理界的魔術大師喔!至於用「釀」所做出來的家喻戶曉名菜,當然就非「醋」莫屬啦!

在說「醋」的故事之前,就不能不先提到「酒」。4千多年前,傳說中國夏朝的酒聖杜康發現了發酵現象,因此發明了一整套有系統的釀酒術,但釀酒後的酒糟如果回收再利用會影響酒的風味,因此往往丟掉或拿去餵馬;然而學會釀酒的兒子黑塔釀的酒越來越多,酒糟也多到丟不完,乾掉又難清理,便先加水泡著。

每天忙著釀酒的黑塔,直到某天傍晚馬的飼料吃完,才想起來還有幾醰泡水的酒糟沒清掉,沒想到打開後一股酸味直衝腦門,卻也有某種特殊香氣,沾上一口回味無窮,這個被黑塔放了21天,並在酉時發現的意外驚喜,就被取名叫「醋」,在坊間流傳開來後不僅會直接飲用,也能夠入菜增添風味,因此成為廚房調味料和養生飲品。

這次《神廚賽恩師》的美食辨識會要從四種不同的飲料—酸甜的蘋果醋飲、健康的優酪乳、清香的茉莉綠茶、養生的汽泡黑麥汁當中,選出哪一個是沒有經過發酵的?發酵後的產品通常都會變酸,我們可以透過pH值檢測,辨別食物是否有經過發酵,經過分析,優酪乳屬於乳酸,酸度是百分之0.8、蘋果醋屬於醋酸,酸度是百分之0.52、黑麥汁屬於碳酸,酸度是百分之0.25,而茉莉綠茶測出的酸度是百分之0.02,幾乎不酸,這樣大家應該知道答案了吧!

而聽完「醋」的名菜故事,有發現一件事嗎?想要做出水果醋,就得先做出水果酒!這是因為有愛喝酒的醋酸菌的作用,在低濃度的酒精裡面加入醋酸菌,等過些時日之後就會變成醋了,所以也才會有「醋酒同源」這句話。

至於要怎麼分辨「醋」是經過完整釀造過程的「純釀醋」,還是把釀造醋或酒精醋加進水果、果汁泡成的「調和醋」呢?可以搖一搖來判斷,純釀醋的泡沫會比較細緻,時間也比較持久,調和醋的泡沫則會消失得很快唷~

雖然說「醋酒同源」,但釀醋和釀酒的方式可不一樣唷!釀酒要加入酵母菌,也就是酒麴,酒麴會把糖度轉化為乙醇,就是酒精,所以釀酒時要把罐子套上塑膠袋再鎖緊,不能讓氧氣跑進去,這個步驟就叫做厭氧發酵;醋酸菌的發酵就不同了,不像酵母菌酵母菌是厭氧發酵,醋酸菌的發酵反而需要氧氣,所以從水果酒要再做出水果醋時,要把封住水果酒的蓋子和塑膠袋拿掉,換上比較透氣的蒸布,再用橡皮筋箍緊之後,等6個月醋就會完成了。

那麼如果有些人很怕酸,要如何挑出適合自己的水果醋呢?是不是某種水果本身就很甜,那做出來的醋也會比較甜咧?其實答案竟然正好相反呢!我們用甜度計分別測試葡萄、鳳梨、檸檬的甜度,其中葡萄甜度最高,鳳梨次之,檸檬當然是最不甜的,但用來釀醋之後的酸度,卻是葡萄醋最酸呢!其實這跟酒精的發酵來源「糖」大有關係,到底是什麼原理,別忘了鎖定《神廚賽恩師》~

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看

公視兒少( 31篇 )

公共電視非常重視兒童、青少年觀眾族群,也致力於製作許多優質節目。

有幼齡兒童喜愛的《水果冰淇淋》、《妖果小學堂》適合國中小孩子一起觀賞探索的《下課花路米》、《神廚賽恩師》、《歐米天空》、《台灣特有種》、《我家住海邊》、《熊星人和地球人》、《小孩酷斯拉》…等 ,以及從高中青少年角度出發的《青春發言人》。

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