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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】01.每週一菜之今天吃什麼?鬆軟彈牙發糕上桌!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】01.每週一菜之今天吃什麼?鬆軟彈牙發糕上桌!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

過年大家會吃蓬鬆的「發糕」嗎?人類讓食材「發」起來,增加風味和口感,可是有千年的歷史,充滿了科學的智慧。《神廚賽恩師2》第一集就要來告訴大家「發」的秘訣!在這之前,我們先說說關於「發糕」的故事。

相傳在二千多年前的春秋戰國時代,吳王夫差建都蘇州後就不問國政,整天吃喝玩樂,但敵國的威脅越來越大,伍子胥心想救大王不如救百姓,便派人去蒐集大量糯米蒸熟後壓成磚塊狀,埋在城牆底下。後來吳國果真滅亡了,百姓挖出了先前埋放的糯米磚,得以在戰亂中存活,這就成了傳統過年吃年糕的習俗。然而就在之後的某個過年,意外的巧合發生了!

在一戶貧窮的農家裡,媳婦把糯米與其他米一起磨成米粉來做年糕,卻不小心打翻了公公釀酒用的酒麴,媳婦不想浪費又怕被罵只好就這樣放進蒸籠裡蒸,沒想到年糕蒸熟後竟膨發了起來,吃起來有點酒香又綿密軟Q,這正是因為酒中的酵母菌在米粉中發酵,讓年糕發了起來,也因為有好運的意思,所以「發糕」便成為年節喜慶必備的甜點!

「發」就是烹調過程中,加料讓食材膨脹而產生鬆軟或增加彈性的特殊手法。譬如發糕檢測到含有酵母粉、油條中有小蘇打、汆燙魷魚則檢測到了碳酸鈉,這些可以讓東西發起來的物質,其中還分成生物性跟化學性。

酵母菌會依靠麵糰中澱粉分解的單糖做為食物,進行繁殖增長而分泌酵素,並產生大量的二氧化碳氣體,這種現象叫做發酵。所以麵糰因為跑出了二氧化碳而出現一個一個小孔洞,使麵糰膨脹而且變得鬆軟,如果我們把它拿去烤箱或者是蒸籠當中,它膨脹跟鬆軟的程度就會變得更大。

加入酵母菌就是所謂的生物性的發,而小蘇打粉就是化學性的發粉,所以不同的「發」,要搭配不同的食物種類,至於不同的材料,也有不同的「發」的特性,我們用「在來米粉」、「低筋麵粉」、「中筋麵粉」和「高筋麵粉」來舉例,加入酵母粉揉成麵糰會有什麼不同效果呢?

利用麵糰加水清洗,觀察麵粉當中的蛋白質和水結合而產生的麵筋,了解每一種麵糰當中蛋白質的含量比,就可以知道這是哪一種筋性的麵粉。如果用氣球來做比喻,高筋的麵糰,比較具有彈性跟包覆力,比較可以包住「發」起來的二氧化碳氣體,至於筋性比較低,或者是無筋性的就像漏風的氣球,會比較小「發」,所以我們「發」的時候,要看想做什麼來選擇不同的粉。

另外,食材為了利於保存會大量減少水分所以內部滲透壓很高,泡水時水分可以向原料擴散和滲透就會膨脹起來,這叫做「水發」。不過乾魷魚則因為在脫水乾製的過程中,受到溫度、自身濃度的影響讓蛋白質嚴重變性,吸水能力大大減弱,所以得用鹼性的小蘇打水去泡,才會變得柔軟有彈性,叫做「鹼發」。

另外還有做蛋糕使用的「蛋白打發」、芝麻球會運用「油發」,下次想讓食物變得又美味又有口感,就來試試「發」一下吧!

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

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公視兒少( 31篇 )

公共電視非常重視兒童、青少年觀眾族群,也致力於製作許多優質節目。

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